Интервью с шеф-поваром ресторана "Экспедиция" в Нижнем Новгороде

Инстинкт охотника

Андрей Лодыгин о дикой кухне и северных деликатесах
Мы встретились в ресторане прямо рядом с кремлевской стеной. Мощный деревянный стол, чум в звериных шкурах, тихие песни под гитару. Подливаем в стаканы душистый таежный чай из бывалого походного чайника. Листаем меню в плотном переплете из грубой кожи. На каждой странице – рыба из ледяных рек, трофейное дикое мясо, таежные грибы и ягоды.

— «Экспедиция» – лучший мясной ресторан города, почему у вас нет модной мраморной говядины?
— Все дело в самой идее ресторана. Концепция выстроена на продуктах, которые можно добыть на охоте. Для занятых охотников мы создаем ту самую атмосферу лесной сторожки с любимыми блюдами.
— Каждый год открывается множество новых проектов. Как «Экспедиции» удалось стать рестораном-легендой?
— Люди ценят настоящее, искреннее. Здесь все пронизано духом таежной экспедиции: настоящий вертолет, настоящие сосны, настоящие северные продукты. Все, от интерьера до подачи, сделано для тех, кому небезразличен вкус действительно свежей северной рыбы, настоящей дичи и сладких ягод, выросших дикими, и оттого невероятно вкусными и полезными.
— Где вы берете продукты и рецепты?
— Сибирские продукты – уникальны. Их нельзя заменить чем-то иным, а достать их в нашей части России практически невозможно. За каждым нашим рецептом и блюдом – целая история. Команда ресторана ездит в Сибирь и на Байкал, общается с охотниками, узнает тонкости приготовления и перенимает рецепты. Мы постоянно ищем новые северные продукты, поэтому в нашем меню так много уникальных для Нижнего Новгорода блюд.
— С чего начинать знакомство с вашим меню?
— Знаковое северное блюдо – айбарч из свежемороженого оленя с подмаринованным репчатым луком и хреном. Удивительно, как мерзлое мясо согревает оленеводов в суровые холода. И конечно надо пробовать строганину. Мороженая на льду рыба строгается и подается с тремя видами фирменных соусов-мокал. У строганины свои традиции – от мытья рук спиртом до окунания тонкой рыбной стружки в ароматный соус с ярким вкусом.
Делитесь ли вы секретами приготовления фирменных блюд?
Раз в месяц мы проводим воскресный обед, где я готовлю в зале и общаюсь с нашими посетителями. Обычно это постоянные гости. Прийти может любой желающий, нужно просто забронировать столик.
Вы добавляете к традиционным рецептам что-то от себя?
– Северные продукты нужно знать и чувствовать, руководствоваться инстинктами охотника. Это приходит с опытом. В сезонных меню помимо традиционных блюд обязательно есть авторские предложения. Например, блюда из дикого мяса – губа лося, приготовленная в сливках, или оленьи языки на гриле.
— Чем удивите гостей в ближайшее время?
— Познакомим нижегородцев с моллюсками с Дальнего Востока, оригинальными рецептами приготовления креветок и разнообразных морепродуктов. Также мы начинаем шашлычный сезон. Каждый, кто хочет угостить друзей дичью, сегодня может заказать у нас подмаринованное дикое мясо, приготовленную для гриля северную рыбу, а для совсем занятых мы напечем пирогов с деликатесными и традиционными начинками.

Можно заказать за сутки нужное количество мяса, рыбы, пирогов или пельменей. Мы полностью подготовим его для вашего праздника, расскажем, как готовить и сервировать, чтобы почувствовать себя настоящими охотниками.

Текст: Собака.РУ. Фото: Евгений Еремеев и фотоархивы ресторана.

Домашние деликатесы: кулинария
Побалуй себя.
Позаботься о близких.
Удиви гостей.
Домашние деликатесы: кулинария
Побалуй себя.
Позаботься о близких.
Удиви гостей.