Интервью с шеф-поваром ресторана "Экспедиция" в Нижнем Новгороде

Экспедиция
за новой русской
кухней Севера

Андрей Лодыгин о дикой кухне и северных деликатесах
Русская кухня, новая русская кухня, крестьянская, деревенская, дворянская… — в стране бум на национальную кухню: рецепты переосмысливаются, повара заново открывают региональные продукты. Исследовать их, перенимать самое интересное, создавать молодую русскую кухню — невероятно увлекательное занятие.
Северная русская кухня обширна и при этом фантастически разнообразна. Удивительный симбиоз рецептов центральной России и традиций местных народов поражает, и, конечно, нельзя забывать про уникальные локальные продукты. Создатели ресторанов «Экспедиция» привезли из северных походов и адаптировали рецепты Камчатки, Чукотки, Байкала более двадцати лет назад. Почти пять лет мы представляем это направление русской кухни в Нижнем Новгороде, постоянно совершенствуя меню. «Экспедицию» можно сравнить с ледоколом: мы первыми пробиваемся к труднодоступным местам, представляя нижегородцам трендовые блюда и уникальные продукты: тайменя, белугу, омуля, медвежатину, жеребятину, диких моллюсков, — этот список непрерывно пополняется.
Русская красная рыба — белая
Русская северная кухня — кухня рыбная. Рыба — главное блюдо на столе сибиряков. Издревле красной (в значении «прекрасной», «исключительной») здесь называли осетровую рыбу: стерлядь, севрюгу, самого осетра. Особое место в этом ряду за «царь-рыбой» — белугой. Ее вкус ни с чем не спутать, а вот достать ее сегодня сложно даже в местах вылова.

В новом сезонном меню мы подаем белугу в трех видах. Рубанина из белуги идет с нашим фирменным сопровождением — мокалами. Тончайшие слайсы ледяной рыбы буквально тают во рту, радуя рецепторы уникальным вкусом и принося пользу организму. Медальоны из белуги на подушке из конопли и кускуса с соусом «Белое вино» и цитрусовыми нотами готовим по авторскому рецепту. Получается очень удачно: благородный вкус северной рыбы и подзабытые ноты конопляной крупы дополняют и раскрывают друг друга. Еще один авторский эксперимент — томленное в сливочном соусе филе белуги с гребенчатой креветкой и черной икрой белуги — просто надо пробовать.

Кроме белуги, в сезонном меню есть и замечательные дальневосточные моллюски: гребешки, улитки, трубачи. Мясоеды также найдут интересные новые блюда из жеребятины, медвежатины, северного оленя.

Открытия экспедиции
— Поход в «Экспедицию» всегда несет приключения, открытия, редкие впечатления. Ценителям и любознательным гурманам мы приготовили этой осенью сюрприз. В конце октября принимаем на нашей площадке главного представителя гастрономического направления intelligent modern cuisine в России и одного из самых популярных поваров Северной столицы — Евгения Викентьева. Для современной интеллектуальной кухни важно, чтобы гость получил удовольствие от блюда с какой-нибудь идеей, историей, от того, как рассказывает ее шеф-повар. Два вечера мы с Евгением будем готовить авторские блюда в зале, рассказывая северные истории современной русской кухни.

Текст: Собака.РУ. Фото: Архивы ресторана.
Made on
Tilda