Заметки кулинарного критика о блюдах и не только

Игорь Воскобойников об «Экспедиции»

Впечатления и литературные ассоциации.
«Тишина. Такая тишина, что собственную душу, сжавшуюся в комок, слышно.»

Виктор Астафьев «Царь-рыба»
Болезненное, насморочное состояние, погрузившее меня в глубокую тишину, когда всякие звуки противны ожидаемо закончилось и перетекло в бурную хозяйственную деятельность.

Но остаточная слабость к обеду сказала: Ша! Кстати об обеде!

И я решил, что когда-то же надо это сделать — пообедать в ресторан «Экспедиция. Северная кухня».

Нижеследующие строки — это не отчет, не тест-драйв, не рецензия — просто личностно-объективный рассказ, основанный на опыте однократного посещения с лирическими отступлениями.
БРОНИРОВАНИЕ
Изучение любого заведения я начинаю с сайта — меню и возможность/необходимость бронирования.

Отступление 1: господа рестораторы! Скажите — а зачем Вам сайт? Да, еще и с формой бронирования или просто с указанием e-mail?

Есть в городе успешный ресторан, декларирующий «Кухня и комфорт наших гостей — основа. Продвижение культуры еды — миссия», который уже 3 года как не может открыть свой почтовый ящик, прочитать и ответить на вопрос.

Есть не менее успешный национальный ресторан, не открывающий почтовый ящик более 2 лет.
Может, ну его нафиг, этот e-mail — оставьте только телефон и хватит.

Но не в сегодняшнем случае!

Через 15 минут после заполнения заявки на бронирование мне перезвонили и уточнили детали/время посещения.

Что хорошо: реакция на электронное обращение поступила в приемлемое время.

Что плохо: позвонивший сотрудник не сообщил, что в это время будет проходить мастер-класс для детей по приготовлению пельменей — мне это не помешало, но удивило умолчание о существенной детали.

САМЫЕ ПЕРВЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ
Что хорошо: то, что я подхожу к ресторану стало понятно по тщательно вычищенному от снега тротуару — поверьте, это не мелочь и очень приятно.

Что плохо: гость не должен видеть внутреннюю жизнь/устройство ресторана — непосредственно напротив раздевалки в углу устроен склад хозяйственного инвентаря (швабры, тряпки и прочее).
ОБСЛУЖИВАНИЕ
Метрдотель, ожидавший меня у входа в зал, провел меня к столику в левом дальнем углу, вручил меню и, (sic!), задал очень редкий, но ценный/профессиональный вопрос — через какое время должен подойти официант — аплодисменты.

Официант (в чеке указан Максим) — точен и корректен. После принятия заказа уточнил порядок подачи и действовал согласно полученных пожеланий.

Единственный косяк, да и то не его личный, это большое время ожидания между третьей и четвертой подачей — кто-то на кухне должен был подсказать и, тогда, можно было оттянуть третью подачу сократив время ожидания последней.

В целом — давно не встречал такого профессионального обслуживания. Спасибо.
ПОДАЧА
В погоне за инстаграммностью внешнего вида блюд функциональность и удобство стали уходить на второй план, что неправильно.

Неоднократно говорил, что упавшая с красивой посуды с высокими бортами на брюки/юбку вилка с остатками соуса—будет единственным воспоминанием о посещении ресторана.

Подача блюд в Ресторан "Экспедиция. Северная Кухня". – эстетична, точна и функциональна — браво!
ЗАКАЗ
I. Порт "Байкал" - подмаринованный байкальский омуль с репчатым луком, чесноком и морской солью с перцем по традиционному северному рецепту, привезенному нами из поселка Листвянка. 250 грамм

II. Закуска из печени зайца с луком пореем, лисичками и сливками. Подается в валованах из слоеного теста. 160 грамм

III. Уха с омулем, муксуном и печенью трески готовится на байкальской воде и подается с рюмкой холодной хреновухи. 390 грамм

IV. Як в бересте с таёжным салатом из черемши, соленых грибов и маринованного лука. Дополняется обжаренным картофелем с сырокопченой олениной. Подается с соусом «Квас» и соусом из таежных ягод. 160/220/120 грамм

V. Samovar Wheaten / Самовар пшеничный 2*40 мл
VI. Grey Goose / Грей Гуз 40 мл

ПОДАЧА №1: Порт Байкал + Самовар пшеничный
Охлажденные рваные куски слабомаринованной рыбы, крупномолотый черный перец, соль — торжество минимализма и подчеркнуто естественного вкуса, который не смог испортить крайне неудачный выбор алкогольного напитка.

Рецепторы купаются в слабоподкисленном соке натурального омуля, перец щекочет язык и какая-то жирная теплота, замешанная на твердой уверенности в ЗОЖном происхождении, распространяется во рту.

К рыбе можно смело прибавлять предусмотрительно поданный сразу подсушенный хлеб и томатно-хреновую закуску.

Оценка: очень хорошо

Подача 2: Закуска из печени зайца.

При правильном употреблении — фантастическое блюдо!

Если Вам вера/воспитание/предсказания Нострадамуса запрещают есть руками — не тратьте время/деньги/нервы и не заказывайте это блюдо.

При попытке разрезать блюдо разваливается и вы получаете компоненты начинки никак не связанные со слоеным тестом валована (есть вариант написания волован, но какой более правильный не знаю).

Если Вам все же как-то неловко есть руками, то представьте, что это пирожное Корзиночка, только теплое и смело берите валован в правую руку.

Небольшой (сантиметра полтора) укус, и…

Он вернулся! Карлсон вернулся! Справедливость восторжествовала и теперь гармония правит миром!

Куски печени приготовлены до состояние что еще мгновение и будут сухими, но нет!, кудесник повар остановил мгновение и сохранил в печени натуральный, чуть влажный шероховатый вкус, оттенив его упругими лисичками и обласкав сливками.

Самое блаженство начинается, когда на роскошествующие от игры текстур рецепторы, сквозь сухость слоеного теста попадает смесь соков печени, лисичек, порея и сливок скопившаяся во время приготовления на дне валована.

Фантастика! Единственный образ, мгновенно всплывший в памяти — кусок теста непосредственно под мясной начинкой беляша — пропитанный/напитанный/безумно вкусный.

Оценка: Превосходно!

ПОДАЧА №3. Уха.

Отступление 2: «Когда я читаю либо слышу об ухе с дымком, меня непременно посещает одно и то же не очень радостное воспоминание, как одноглазый мой дед Павел лупил меня палкой за уху, пахнущую дымом, потому что дымом она может пахнуть только по причине разгильдяйства: из-за сырых и гнилых дров, да еще когда котел в ненагоревший костер подвесишь иль зеворотый повар не закроет варево крышкой. И уголь бросают в котел вовсе не для вкуса – опять же по нужде – березовый уголек вбирает в себя из пересоленного варева соль, очень маленько, но вбирает.» Виктор Астафьев "Царь-рыба"

Нет, я не ожидал уху с дымком. Но почему то хотел получить мутноватый, жирный, наваристый рыбный бульон с крупными кусками рыбы.

Понимаю, что мечты основывались на собственном, не факт, что правильном, опыте.

Но получив прозрачный, со снятым жиром бульон, с полосками крупностроганой моркови и скромными кусками рыбы я понял, что не каждой мечте суждено сбыться.

Да, еще и в хреновухе ясно был слышен привкус именно сырого корня…

Оценка: Хорошо, но не моё!

ПОДАЧА №4. Як в бересте

Эффектная, продуманная подача: береста поджигается официантом и увесистый кусок мяса яка прогревается в берестяном дыме, приобретая легкий запах костра.

Как и положено, мясо дикого животного чуть более суховато, чем мы привыкли, а потому салат из черемши и томатно-хреновый соус более чем уместны.

А как хороша шершавотекстурная сырокопченая оленина в паре с тем же томатно-хреновым соусом! Вполне достойна стать самостоятельным блюдом!

Единственное замечание/пожелание — на дворе январь, российский картофель подвял, импортный безвкусен: может заменить гарнир? Или вообще исключить из подачи?

Оценка: Очень хорошо
РЕКОМЕНДАЦИИ
a) Внимательно и осторожно подбирайте вина: вкус мяса диких животных своеобычен и не слишком сочетаем с традиционными винами (впрочем, мне удалось ошибиться и в выборе крепкого алкоголя).
b) Учитывайте вес блюд — порции гигантские и изобильные.
c) Если боитесь ошибиться — выбирайте пельмени и олюторскую селедку.

Спасибо, Ресторан «Экспедиция. Северная Кухня».





P. S. Но ведь тому, кто любил и был любим, счастьем есть и сама память о любви, тоска по ней и раздумья о том, что где-то есть человек, тоже о тебе думающий, и, может, в жизни этой суетной, трудной, и ему становиться легче средь серых будней, когда он вспомнит молодость свою…
Виктор Астафьев «Звездопад»

P. P. S. Жизнь — не письмо, в ней постскриптума не бывает.
Виктор Астафьев «Затеси»

Made on
Tilda